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1° La farina di frumento;

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

1° La farina di frumento;

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Il titolo dell'abburattamento, o blutâge della farina adoperata è al 15 % e la farina a questo titolo è detta bianco-grigia.

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Il titolo dell'abburattamento, o blutâge della farina adoperata è al 15 % e la farina a questo titolo è detta bianco-grigia.

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1° Che la farina intera o molto ricca di crusca riesce di difficile panificazione;

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1° Che la farina intera o molto ricca di crusca riesce di difficile panificazione;

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a) La farina adoperata per il nostro pane da munizione è quella di puro frumento gentile, per lo più nostrale, di qualità superiore, raccolto l'anno precedente, ben maturo, ben secco e spoglio di grani estranei o di altro elemento capace di deteriorarne la farina.

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a) La farina adoperata per il nostro pane da munizione è quella di puro frumento gentile, per lo più nostrale, di qualità superiore, raccolto l'anno

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La macinazione che produce la farina è all'anglo-americana, così detta a fondo (la più comune in Italia) che si ottiene con una sola operazione di macinatura, bassa, lenta, che separa poca crusca a mezza scaglia, che rende la massima parte di semolino con perdita limitatissima (1,26%) e che non produce riscaldamento della farina stessa.

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La macinazione che produce la farina è all'anglo-americana, così detta a fondo (la più comune in Italia) che si ottiene con una sola operazione di

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2° L'impastamento od idratazione della farina;

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Farina abburattata al 15 % kilogr. 100

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Farina abburattata al 15 % kilogr. 100

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L'impastamento ha per scopo di ridurre la farina in una massa uniforme, molle, elastica, uniformemente idratata e commista intimamente al fermento.

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L'impastamento ha per scopo di ridurre la farina in una massa uniforme, molle, elastica, uniformemente idratata e commista intimamente al fermento.

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2° Da cattiva scelta della farina.

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2° Da cattiva scelta della farina.

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I caratteri del pane normale preparato con buona farina di frumento ed a regola d'arte devono essere i seguenti:

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I caratteri del pane normale preparato con buona farina di frumento ed a regola d'arte devono essere i seguenti:

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1° Per aumentare il peso del pane: avanzi della macinatura, piccola semola, cruschello, pule di riso macinate, farina di frumento immaturo; farina di segala, maiz, riso, orzo; farine di leguminose (fagiuoli, vecce, ecc.); fecola (patate); sostanze terrose: solfato di calce (alabastro in polvere); kaolino, argille varie.

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1° Per aumentare il peso del pane: avanzi della macinatura, piccola semola, cruschello, pule di riso macinate, farina di frumento immaturo; farina di

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Se falsificato con farina di segala, bagnatane la mollica con acqua e sfregatala fra le mani manderà un odore speciale; se con farina di maiz, la mollica sarà di sapore sui generis e di colore gialliccio, sempre che la falsificazione non sia stata fatta con farina di melica bianca. In ogni caso poi l'osservazione microscopica potrà scoprire nel pane i granuli di amido speciali del granturco, piccoli e poliedrici, ben differenti da quelli più grandi, lenticolari, regolari e morbidi del frumento.

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Se falsificato con farina di segala, bagnatane la mollica con acqua e sfregatala fra le mani manderà un odore speciale; se con farina di maiz, la

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Frumento e sua farina.

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Frumento e sua farina.

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1° Un quintale di grano deve produrre, con macinazione all'Anglo-Americana, kilog. 98 1/2 di farina intera e kilog. 83,70 di farina dopo l'abburattamento al 15 %.

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B) Farina di frumento.

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B) Farina di frumento.

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[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di questa meccanica disgregazione del grano può influire sulla composizione della farina e segnatamente sulle proporzioni in essa della crusca e della farina vera e propria. Questi due elementi costitutivi della farina variano difatto nelle loro relative proporzioni a seconda del sistema di macinazione adottato.

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[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di

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Il primo sistema è più sollecito e dà per prodotto una farina più o meno sottile, nella quale i prodotti della disgregazione del frumento (crusca, cruschello e farina vera e propria) sono tutti insieme mescolati, e dalla quale poi con l'abburattamento non si toglie che una determinata quantità di crusca e di cruschello; il secondo sistema, è più tardo, ma più accurato, perchè, ottenuta la prima farina, si divide col buratto in farina e tritelli; questi si rimacinano e si ripete l'operazione dell'abburattamento; si rimacinano un'altra volta i secondi tritelli ed anche i terzi, dai quali si ottengono le seconde e le terze farine.

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Il primo sistema è più sollecito e dà per prodotto una farina più o meno sottile, nella quale i prodotti della disgregazione del frumento (crusca

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16. — Caratteri della buona farina di frumento. A seconda che la farina proviene da grano duro, tenero (gentile) o semi-duro, presenta i seguenti caratteri differenziali:

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16. — Caratteri della buona farina di frumento. A seconda che la farina proviene da grano duro, tenero (gentile) o semi-duro, presenta i seguenti

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La farina adoperata per il nostro pane da munizione appartiene alle bianco-grigie essendo abburattata al 15 %.

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La farina adoperata per il nostro pane da munizione appartiene alle bianco-grigie essendo abburattata al 15 %.

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In media la buona farina contiene 20-25 per % di una miscela di crusca e cruschello, che rappresentano la demolizione della parte corticale dei chicchi del frumento. Crusca e cruschello sono più copiosi nelle farine di grani duri che in quelle di grani gentili. La crusca ed il cruschello sono tolti alla farina in totalità od in parte mediante la stacciatura o l'abburattamento. In seguito a tale operazione la farina che antecedentemente si diceva brutta prende il nome di bigia, se vi fu estratto solo il 5-10 % di crusca e cruschello; bianco-grigia, se ve ne fu estratto dal 10-15 %; bianca o fior di farina, se ne fu spogliata per intero, con perdita del 20-25 % sul peso.

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In media la buona farina contiene 20-25 per % di una miscela di crusca e cruschello, che rappresentano la demolizione della parte corticale dei

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La farina di qualità inferiore è più pallida, la pasta che con essa si ottiene è molle, s'appiccica alle dita e volendo distenderla si rompe. La tenacità della pasta è sempre in diretto rapporto della bontà della farina.

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La farina di qualità inferiore è più pallida, la pasta che con essa si ottiene è molle, s'appiccica alle dita e volendo distenderla si rompe. La

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La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di là di questo limite la farina non migliora più e dopo qualche tempo ancora tutte le probabilità sono pel suo peggioramento.

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La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di

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Qualunque poi sia la qualità di frumento da cui la farina proviene, per esser buona deve presentarsi:

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Qualunque poi sia la qualità di frumento da cui la farina proviene, per esser buona deve presentarsi:

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La farina burattata al 15 % destinata per la panificazione militare, deve avere tutti i caratteri della buona farina ora indicata, ad eccezione che, per la speciale lavorazione cui è destinata, deve essere alquanto più granulosa, di quelle che si impiegano per la fabbricazione del pane comune e per la confezione della galletta.

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La farina burattata al 15 % destinata per la panificazione militare, deve avere tutti i caratteri della buona farina ora indicata, ad eccezione che

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C) saggi più facili e concludenti cui può sottoporsi una farina, nell'intento che sopra, possono ridursi ai seguenti:

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C) saggi più facili e concludenti cui può sottoporsi una farina, nell'intento che sopra, possono ridursi ai seguenti:

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Inoltre un quintale di questa farina di buona qualità deve rendere, in media, 192 razioni di pane da munizione di grammi 732 l'una od altrimenti 96 dei soliti pani militari.

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Inoltre un quintale di questa farina di buona qualità deve rendere, in media, 192 razioni di pane da munizione di grammi 732 l'una od altrimenti 96

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Pagina 063

Per riconoscere se la farina sia anormalmente umida, se ne sottoporrà un ben determinato peso (10-20 grammi) alla essiccazione a + 100° C, nel modo e con le precauzioni che furono accennate al § 9, I, per la essiccazione del pane, e se in seguito a tale operazione si troverà che il detto peso di farina perse oltre il 14 %, rappresentante la media umidità della buona farina di frumento, potremo sospettare della grave alterazione nella farina saggiata. È importante notare però che elevando la temperatura di essiccazione oltre i 100° C il limite 14 % potrebbe essere aumentato, fino a raggiungere il 18 % con la temperatura di essiccazione spinta a + 150° - 170° C.

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Per riconoscere se la farina sia anormalmente umida, se ne sottoporrà un ben determinato peso (10-20 grammi) alla essiccazione a + 100° C, nel modo e

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Dato questo, avendo a che fare con farina che per l'esame dei caratteri fisico-organolettici risulti sospetta, la prima ricerca a farsi sarà quella della sua umidità.

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Dato questo, avendo a che fare con farina che per l'esame dei caratteri fisico-organolettici risulti sospetta, la prima ricerca a farsi sarà quella

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Il glutine di buona e genuina farina di frumento è omogeneo, elastico, di color biondo-giallastro, di odore grato, non appiccicaticcio e facilmente riunibile con la mano.

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Il glutine di buona e genuina farina di frumento è omogeneo, elastico, di color biondo-giallastro, di odore grato, non appiccicaticcio e facilmente

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Circa la quantità, il glutine di una buona farina di frumento deve pesare in media, se umido e tale quale si presenta dopo la sua estrazione col lavaggio, fra il 30 ed il 36 % della farina posta sotto esperimento; se diligentemente essiccato, fra il 10 e 12 %, e ciò perchè è ormai provato che il glutine idratato ha un peso quasi triplo di quello che ha quando è secco.

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Circa la quantità, il glutine di una buona farina di frumento deve pesare in media, se umido e tale quale si presenta dopo la sua estrazione col

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Il glutine di farina avariata per soverchia umidità, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., è granuloso, difettante di coesione, difficile a riunirsi con la mano, di color grigiastro e di odore non grato.

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Il glutine di farina avariata per soverchia umidità, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., è granuloso, difettante di coesione, difficile

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con farina di segala, quando è viscoso, nerastro, senza omogeneità, disgregabile facilmente, di difficile essiccazione; con farina d'orzo, quando è secco, di color bruno-rossastro e quasi in filamenti vermicolari o spirali; con farina d'avena, quando è giallo-nerastro, niente elastico, disgregabile, leggermente aromatico e sparso di punti bianchi; con farina di maiz, quando è di colore giallastro pronunziato, viscoso, non serrato, non estensibile od almeno poco; con farina di grano saraceno (o grano nero o fraina) quando è omogeneo, ma grigio-nero che diviene nero-cupo con l'essiccazione; con farina di leguminose (vecce, fave, fagiuoli, ecc.), qualora sia senza legame nè elasticità alcuna, estremamente diviso, non cedente alla pressione, di odore speciale.

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con farina di segala, quando è viscoso, nerastro, senza omogeneità, disgregabile facilmente, di difficile essiccazione; con farina d'orzo, quando è

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Il glutine accenna a falsificazione della farina di frumento da cui proviene:

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Il glutine accenna a falsificazione della farina di frumento da cui proviene:

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Il glutine di farina mal macinata è granuloso, difficile a riunirsi con la mano, non ha colore ed odore normali.

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Il glutine di farina mal macinata è granuloso, difficile a riunirsi con la mano, non ha colore ed odore normali.

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c) Esame dell'amido. L'amido, dopo il glutine, è l'altro elemento importantissimo della farina, poichè sta a rappresentarvi la gran massa dei principî carboidrati. Se si aduna in un vaso conico l'acqua di lavaggio che servi alla sglutinazione della farina e la si lascia qualche ora in riposo, al fondo del vaso precipita tutto l'amido trascinato via dall'acqua e per decantazione lo si può raccogliere ed esaminare al microscopio.

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c) Esame dell'amido. L'amido, dopo il glutine, è l'altro elemento importantissimo della farina, poichè sta a rappresentarvi la gran massa dei

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Pagina 068

3° Il Loglio, che può impartire al pane proprietà narcotiche ed irritanti, può riconoscersi nella farina di grano trattandola con alcool a 84° centesimali, il quale prenderà un colore verdastro tanto più pronunziato, quanto maggiore sarà la quantità di loglio contenuto nella farina; di più il sapore di questa tintura alcoolica sarà astringente, sgradevole, nauseante.

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3° Il Loglio, che può impartire al pane proprietà narcotiche ed irritanti, può riconoscersi nella farina di grano trattandola con alcool a 84

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Pagina 072

La farina pura trattata nella stessa guisa dà invece una colorazione giallo-paglia all'alcool, ed il sapore delia tintura non è disgustoso.

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La farina pura trattata nella stessa guisa dà invece una colorazione giallo-paglia all'alcool, ed il sapore delia tintura non è disgustoso.

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Per tali riflessioni, il mezzo migliore per riconoscere la presenza di sostanze minerali di adulterazione nella farina resta sempre quello dell'accurata incenerazione di un determinato peso della medesima e consecutiva valutazione ponderale delle ceneri ottenute. Per le diligenze da adoprarsi perchè la incenerazione riesca a dovere, rimando al § 9, II, nella trattazione delle falsificazioni del pane del commercio. Quello che occorre ora ben notare si è, che qualora le ceneri fornite da una farina sorpassino la proporzione del 2 % in peso, non mai raggiunta dalle ceneri della farina di frumento genuina, c'è di che entrare in sospetto fondato della falsificazione in discorso.

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Per tali riflessioni, il mezzo migliore per riconoscere la presenza di sostanze minerali di adulterazione nella farina resta sempre quello dell

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g) Ricerca di animali e piante parassiti. 1° La farina può essere alterata per la presenza di un acaro minutissimo (Thyroglyphus farinae) le cui uova sembra provengano dal frumento, nel quale verrebbero depositate dall'animale adulto che pure lo invade, prendendo allora il nome di Thyroglyphus frumenti. Per riconoscerlo basta porre la farina fra due fogli di carta, cercare, pre-mendo, di avvicinarne le superfici e quindi togliere il foglio superiore. Se esistono realmente acari, si vedranno disegnati al disopra della farina dei piccoli monticelli nei quali si ricercherà il parassita mediante lente d'ingrandimento, ed una volta ritrovato, per meglio riconoscerlo, si potrà sottoporre all'esame microscopico (vedi fig. 16), con ingrandimento di 60 d.

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g) Ricerca di animali e piante parassiti. 1° La farina può essere alterata per la presenza di un acaro minutissimo (Thyroglyphus farinae) le cui uova

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Pagina 075

E) mesi nei quali la farina richiede più attenzione, perchè più soggetta ad alterazione, sono i caldi che corrono dall'aprile al settembre inclusive.

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E) mesi nei quali la farina richiede più attenzione, perchè più soggetta ad alterazione, sono i caldi che corrono dall'aprile al settembre inclusive.

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Pagina 077

Farina di granturco.

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Farina di granturco.

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Pagina 085

Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti dicono che la buona farina di granturco, più anche degli stessi granelli del maiz, riscaldata per stropicciamento fra le palme, emette un leggero, ma caratteristico odore di polenta. Di più la farina di melica non deve presentare macchie nere o verdastre, che possono farla sospettare alterata per quelle muffe stesse che invadono il granturco e delle quali sarà parola più sotto.

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Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti

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Pagina 086

Un altro carattere prezioso della farina di granturco alterata in genere, ed in specie invasa dal Penicillium, si è quello di avere un grado di umidità superiore al normale, che non oltrepassa mai il 13 o, tutt'al più, il 13 Questo eccesso di umidità, avendo tempo ed opportunità, potrebbe esser determinato mediante l'essiccazione della farina, nella maniera accennata al 9, I.

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Un altro carattere prezioso della farina di granturco alterata in genere, ed in specie invasa dal Penicillium, si è quello di avere un grado di

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Pagina 088

La farina di melica ammuffita è ordinariamente di un colore giallo-sbiadito, o bruniccio-giallastro, con odore di muffa (di sobbollito), di sapore amaro e talora acre, disgustoso.

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La farina di melica ammuffita è ordinariamente di un colore giallo-sbiadito, o bruniccio-giallastro, con odore di muffa (di sobbollito), di sapore

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Volendo però evitare quest'operazione lunga e non facile per scoprire la frode, si potrà tentare il trattamento del cloroformio, indicato già per la farina di frumento al 17, lett. e.

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farina di frumento al 17, lett. e.

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Del resto, quando sia preparata con buona farina, salata a dovere, ben cotta e mangiata prontamente, è un alimento sano, ben digestibile e ricercato da una gran parte d'italiani.

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Del resto, quando sia preparata con buona farina, salata a dovere, ben cotta e mangiata prontamente, è un alimento sano, ben digestibile e ricercato

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Pagina 089

Secondo analisi del Prof. Abbene, instituite ne' panifici militari di Genova, Alessandria, Torino, la farina da galletta cosi preparata avrebbe la seguente composizione [tabella]

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Secondo analisi del Prof. Abbene, instituite ne' panifici militari di Genova, Alessandria, Torino, la farina da galletta cosi preparata avrebbe la

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3° L'abburattamento della farina per galletta è stabilito fra il 20 ed il 25 per %, e deve esser regolato a seconda della qualità del grano impiegato.

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3° L'abburattamento della farina per galletta è stabilito fra il 20 ed il 25 per %, e deve esser regolato a seconda della qualità del grano impiegato.

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Pagina 251

Il lievito è usato in quantità piccola, ma varia a seconda delle qualità della farina, della stagione in cui si fabbrica la galletta, della temperatura del locale di fabbricazione, della durata di conservazione che si vuole raggiungere. Tenuto conto di tutte queste circostanze, l'impiego del lievito varierà da 1/2 all'1 ed al massimo all'1 1/2 per 100 chilogrammi di farina.

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Il lievito è usato in quantità piccola, ma varia a seconda delle qualità della farina, della stagione in cui si fabbrica la galletta, della

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Pagina 252

L'acqua è impiegata in ragione di 38-42-45 kilogrammi su 100 di farina, a seconda della virtù più o meno assorbente di questa.

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L'acqua è impiegata in ragione di 38-42-45 kilogrammi su 100 di farina, a seconda della virtù più o meno assorbente di questa.

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